Tal vez te ha pasado que has comido un chile relleno o una berenjena y te  ha ocasionando pesadez, inflamación estomacal e indigestión. O tal vez te  ha pasado algo más típico como los gases y retortijones intestinales que  puede suceder después de comer unos ricos frijoles, incluso hasta puede  ser que ya lo veas como ‘normal’. Estos síntomas y molestias en exceso no  deben de permanecer de forma habitual, ni debemos acostumbrarnos a  tenerlos. Las técnicas ancestrales de cocina pueden ayudar grandemente  a evitar las molestias intestinales y a mejorar la absorción de los nutrientes  de los alimentos vegetales que consumimos.

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Los antinutrientes se encuentran naturalmente en alimentos vegetales  como el tomate, papa, pimientos, espinacas, acelgas y kale. El objetivo  principal de esta sección es dar a conocer sobre los efectos que producen  estos antinutrientes como las lectinas, oxalatos y ácido fítico. Al finalizar  esta sección podrás aprender a aplicar técnicas ancestrales de cocina  usando dos simples métodos, remojo con agua y cocción por hervor.

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Las técinas ancestrales de cocina son los procedimientos sencillos que se  han utilizado desde hace muchos años para remover gran parte de los  antinutrientes, las moléculas que naturalmente se encuentran en las  plantas y que pueden ocasionar molestias y síntomas (flatulencias,  indigestión, distensión abdominal). Estas técnicas son procedimientos  sencillos como el remojo de los vegetales en agua y sal y otros  procedimientos de cocción. Los antinutrientes lectina, oxalato y ácido  fítico se unen con nutrientes (por eso su nombre) y nos roban de poder  utilizar nutrientes. 

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El reino vegetal y todas sus plantas tienen un sistema de defensa para protegerse de los depredadores que les acechan (incluyéndonos a nosotros que las comemos) y debido a que las plantas no pueden huir para sobrevivir, tienen un sistema de defensa que utiliza moléculas que ocasionan ciertos efectos incómodos a quien ingiera alguna parte de la planta. Esto es especialmente cierto para los frutos y semillas que   son los hijos y la planta como la madre. Botánicamente  hablando muchos de los alimentos vegetales que llamamos  verduras son en realidad frutas. Algunos ejemplos de frutas o  frutos son: tomate, pimiento, berenjena y calabaza.

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Existen muchas técnicas ancestrales para diferentes grupos de plantas (legumbres, hojas verdes, cereales integrales, la familia del tomate llamada solanáceas) o bien utilizando diferentes  métodos (remojo o cocción).  

Esta sección del programa se enfocará en dos grupos de  plantas y la técnica más apropiada para cada grupo:  - Solanáceas (familia del tomate y papa): método de remojo  con sal  

-Foliáceas (hojas verdes): método de cocción por medio de hervor

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Solanáceas  

Esta familia de plantas se compone aproximadamente de 2,700 especies distintas de las cuales las más populares incluyen papa (Solanum tuberosum), tomate (Solanum lycopersicum), berenjena (Solanum melongena) y los chiles (Capsicum).

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Remojo con agua y sal  

Esta familia de plantas es particularmente alta en lectinas por lo cual es importante aplicar su técnica ancestral de remojo para mejorar digestión y absorción de nutrientes, retirar lectinas y evitar molestias y síntomas gastrointestinales.  

1. En un recipiente colocar agua potable y agregar la porción  de sal correspondiente (1 cucharada sopera por cada litro de  agua) y se revuelve hasta disolver bien la sal.  

2. Previamente cortados (puede ser en lajas, cuadros o alguna otra forma uniforme) colocar las piezas dentro del recipiente  con agua salinizada.  

3. Dejar reposando a temperatura ambiente por 60 minutos (tapado de preferencia).  

4. Tirar el agua y enjuagar (para remover lo que se quedó de antinutrientes).  

5. ¡Listo!

 

Foliáceas (Hojas Verdes)  

Este grupo de plantas incluye a las hojas verdes fuerte como las acelgas, espinacas, kale (col rizada), entre otras hojas verdes. Las hojas verdes son ricas en oxalatos y en ácido fítico, dos antinutrientes que impiden la correcta absorción de minerales como calcio, magnesio, entre otros minerales.  

A la espinaca baby que es de un color menos intenso que su versión adulta (color verde fuerte) se le puede aplicar este método también aunque si su consumo es esporádico y muy ocasional, no hay problema al consumirlas de esta manera.

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¿Cómo hacerlo? Blanquear las hojas verdes reduce el oxalato soluble desde un 30 a un 87%. Esto es de suma importancia ya  que aproximadamente el 75% de los cálculos renales (piedras  de riñón) se componen de oxalato de calcio, pero no es para  que no las consumas, es para que aprendamos a utilizar la  técnica correcta para consumir estos vegetales, disminuir el  exceso de oxalato y aumentar la absorción de nutrientes.  

1. Lava y desinfecta las hojas  verdes a utilizar  

2. En una olla con agua  hirviendo colocar y sumergir  las hojas por 30 segundos  

3. Retirar rápidamente  

4. Colocar en un bowl con hielo  o agua fría  

5. Deja enfriar 

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Consumir alimentos vegetales trae muchos beneficios debido a  la riqueza de sus nutrientes, fibras, vitaminas y minerales y aún  más cuando aplicamos correctamente la técnica ancestral de  cocina adecuada al vegetal adecuado, como el remojo de las  solanáceas y el cocimiento por hervor de las foliáceas. Esto  ayudará a mejorar mucho la digestión y evitar molestias  innecesarias y a absorber de mejor forma los nutrientes de tus  alimentos vegetales.